近日，方舟子发文《喝茶能防癌还是致癌？》称，普洱茶中普遍含有致癌物黄曲霉毒素，喝普洱茶有致癌的风险。这并非普洱茶第一次与致癌产生联系，早在2012年普洱茶致癌的说法便在网上开始流传。

    普洱茶真的致癌吗？记者采访了相关专家。

       1.发酵工艺带来的“味”与“危”

       根据方舟子的说法，普洱茶的致癌风险来自黄曲霉毒素。那么，普洱茶真的含黄曲霉毒素吗？要回答这个问题，先要了解普洱茶的制作工艺。

       普洱茶有着上千年的饮用史，按制作工艺可分为生茶和熟茶。我们经常喝的普洱茶主要是普洱熟茶，以云南大叶茶为原料，经特殊后发酵工艺加工而成。

    发酵是普洱茶最重要的一道加工工序。常见的人工发酵方式为“渥堆发酵”，即在一堆晒青毛茶上洒水并用麻布覆盖。“所谓的渥堆发酵，实际上就是让普洱茶发霉。”中华预防医学会健康传播分会常务委员钟凯说。

       渥堆发酵为微生物的生长提供了条件，普洱茶中的微生物主要有黑曲霉、青霉、根曲霉和酵母等。其中以黑曲霉为主，在普洱茶的发酵和后熟过程中，它可以将糖类转化为醇，进而变为酯类，使茶叶暗香浮动。其他霉菌也会发挥作用，比如根曲霉可以分解果胶，让茶叶软化，使茶汤更加醇厚；青霉可降解纤维素，产生少量游离糖类，赋予普洱茶甘甜的口感。

       正是有了这些微生物，普洱茶才有了独特的风味。那么，这些微生物中有没有黄曲霉及其产生的黄曲霉毒素呢？

       黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉的次级代谢产物，常见的有黄曲霉毒素B1、B2等多种，被称为目前已知最强致癌物之一，其中以B1毒性最大。黄曲霉毒素的污染相当广泛，尤以玉米、花生被污染的程度最严重。当粮食未能及时晒干及储存不当时，容易被黄曲霉或寄生曲霉污染，从而产生黄曲霉毒素。

       茶学专家、中国工程院院士陈宗懋认为，理论上，在正常情况下，普洱茶并不是黄曲霉菌的适生基质。因为每种生物都有它的适生环境，黄曲霉菌喜欢在含有一定脂肪和蛋白质含量的物质中生长和繁殖（如玉米、花生），并形成毒素，而普洱茶的脂肪和蛋白质含量都很低。

       方舟子的看法则相反。他认为，普洱茶属于后发酵茶，在这种发酵和储存条件下很容易生长各种有毒真菌，其中就有黄曲霉毒素。不仅普洱茶，任何后发酵茶都存在这种问题。他认为，普洱茶含有黄曲霉毒素是普遍现象。

    尽管与陈宗懋的观点“南辕北辙”，但方舟子有充分“证据”：2010年，广州市疾控中心研究人员抽查了市场上的70份普洱茶样品，全部检测出黄曲霉毒素；2013年，南昌大学一位研究生从市场上采集了60份普洱茶样品，也全部检测出黄曲霉毒素。

100%的检出率，普洱茶中黄曲霉毒素真的如此普遍？

       2.黄曲霉毒素检出率不高

       一些专家对方舟子出示的“证据”并不认同，他们认为方舟子忽略了上述两项研究中的一个基本信息：湿仓。这两项研究论文发表时均声明，其研究样本都来自湿仓储存的普洱茶，而非正常的普洱茶，旨在研究在湿仓这种潮湿的储存环境下，普洱茶中真菌毒素的污染情况。

       上述广州市疾控中心研究项目的参与人员、广州市疾控中心毒理学检验科医学博士朱伟曾在接受媒体采访时表示，他们采样的茶叶“很多都有发霉的白毛”，而且闻到“很强烈的霉味”，正规的茶店买不到这种茶。南昌大学的研究项目也类似。

       “这样的茶叶本身品质不佳，仓储卫生条件更是无从谈起，因此被黄曲霉毒素污染就不足为奇了。”钟凯认为。

    还有人指出，100%的检出率与黄曲霉毒素B1检测标准的缺陷有关。旧版的检测标准中容易把本来不含黄曲霉毒素的样品判断为含黄曲霉毒素，导致结果存在误差，新标准已于2017年6月实行。

       不过，方舟子回应，仍有其他研究表明“普洱茶普遍含有真菌毒素特别是黄曲霉毒素”。陈宗懋也坦言，根据中外科学家发表的资料来看，普洱茶中确有黄曲霉菌及其形成的毒素。

       印度、伊朗、奥地利、德国等国科学家共分析了209个普洱茶样品，检出含黄曲霉毒素的样品23个，占11%，其中9个含量高于5微克/千克，占4.3%。国内的中国农业科学院油料作物研究所等六家机构测定的452个普洱茶样品中，检出含黄曲霉毒素的样品42个，占9.3%，其中17个含量高于5微克/千克，占3.8%。

    对此，陈宗懋认为，在一些极端的环境条件下或储存条件不良时，如过分潮湿等，不排除黄曲霉菌在普洱茶上生长和繁殖的可能。但他强调，在发表的资料中，有部分样品为了验证黄曲霉菌能否在普洱茶中生长，而进行了茶叶上黄曲霉菌的人工接种，这些样品中的黄曲霉毒素并不是自然生产条件下产生的。

       我国目前尚无茶叶中黄曲霉毒素的限量标准，玉米、花生类的黄曲霉毒素限量标准是20微克/千克，稻米类是10微克/千克，小麦大麦类和调味品都是5微克/千克。“上述结果表明，普洱茶中黄曲霉毒素的检出率很低，且浓度不高。”陈宗懋认为。

       国家食品安全风险评估中心研究员、中国工程院院士陈君石对上述不同调查项目进行分析后认为，不能说普洱茶中不会检出黄曲霉毒素，但至少检出黄曲霉毒素不是“普遍现象”。假如普洱茶中检出黄曲霉毒素，有可能是普洱茶在流通等环节中储存条件不佳，导致产品沾染了黄曲霉，而温度和湿度又合适，沾染的黄曲霉乘机生长和繁殖，从而产生黄曲霉毒素。

    钟凯认为，黄曲霉产生毒素需要很多条件。普洱茶的渥堆发酵温度较高，不是黄曲霉喜欢的温度，而且普洱茶的营养成分也不适合黄曲霉的口味，因此渥堆中产生毒素的可能性很小。还有研究发现，黑曲霉和黄曲霉在一起的时候会产生竞争关系。在渥堆发酵的中期，黑曲霉就已牢牢掌控主动权，不仅能抑制黄曲霉的生长和产毒，甚至能在一定程度上降解黄曲霉毒素。

       据云南农业大学教授周红杰称，该校研究团队2012年就通过模拟发酵实验证实，在普洱茶的发酵过程中，虽然初期有黄曲霉生长繁殖，但在后期黄曲霉的生长明显受到抑制，发酵终止时，不产生黄曲霉毒素。

       3.可放心饮用但须降低污染

       尽管黄曲霉毒素是明确的致癌物，但某食品偶尔检出黄曲霉毒素并不等于吃了它就致癌。在科学界中，有毒有害物质的影响要讲究量效关系。“判断的关键应该是饮茶时有多少黄曲霉毒素进入人体。”陈宗懋说。

       方舟子也表示，含有致癌物的食品不一定就一点都不能碰，只不过需要了解其风险，在美味和健康之间做出权衡。

    陈宗懋做了一个风险评估：普洱茶中的黄曲霉毒素B1含量取我国目前检测到的最高值16.1微克/千克，每天饮用量取世界最大饮茶量的2倍，即26克，由于黄曲霉毒素不溶于水，在普洱茶中的浸出率一般不超过10%~15%，因此每天通过饮用普洱茶摄入的黄曲霉毒素为0.042微克到0.063微克。在这种黄曲霉毒素高污染且天天大量饮茶的极端保守假设下，每1000万人中仅3.2人会因饮用普洱茶而诱发原发性肝细胞癌。

       “因此可以说，普洱茶中黄曲霉毒素引发的致癌风险极低。”陈宗懋表示，我国饮用普洱茶已有上千年的历史，普洱茶消费较多的云南省并无肝癌发病率明显增加的报道，这是最可靠的流行病学调查结果，关于普洱茶中的黄曲霉毒素对人体的安全问题尽可放心。

    陈君石也做过评估。他选择的条件是黄曲霉毒素B1含量8.52微克/千克，并假设有一半黄曲霉毒素会从茶叶溶出到茶汤，且天天喝。结论是，因此增加的肝癌年发病率为每1000万人中仅2.7人。“这只是一个理论数字。即便是天天喝这种高污染的普洱茶，也不会引起肝癌。”他强调。

       不过，方舟子认为，为公众健康考虑，制定茶叶中黄曲霉毒素的限量标准很有必要。 “因为理论上一两个致癌物分子就可能引起致癌的基因突变，并不是说要达到一定量才会引起突变，只不过剂量越大风险越高。”

    钟凯也持一样的看法：“国际上普遍认为，致癌物没有安全的摄入量，摄入越少越好。”

    专家建议，相关部门应加强监管，防止变质的普洱茶进入食品领域。比如，散装变质茶有没有可能会成为奶茶的原料。普洱茶生产企业也应加强生产、储存、运输中的卫生管理，把普洱茶中的污染降到最低。