恰逢端午，静清和茶斋门口挂了把艾蒿，先生从武夷山带回来的菖蒲安静的待在小瓷盘中，微雨从东来，好风与之俱，茶室清凉，各地茶友相约于此，听静清和先生精读《茶经》，享清凉茶事。

《茶经》问世千年来，其精神与物质价值举世公认，作者陆羽（733~804）被尊为茶圣，奉为茶神自是名副其实。此书茶人应人手一册，内容不在此录述，本次茶学讲座学术性强，涉及知识点多，不一一记录。故在此摘录的几个知识点是我认为有趣，听静清和先生讲完有种恍然大悟的感觉：噢，原来是这样！分享给大家。

习茶笔记：

（一）《茶经·一之源》茶者，南方之嘉木也。

（1）所谓南方,指秦岭山脉至淮河以南的长江、珠江流域。“橘生淮南则为橘,生于淮北则为枳,叶徒相似,其实味不同。所以然者何?水土异也”。茶树亦然，茶喜酸性土壤，北方平原地区少有好茶。

(2)嘉木。宋苏轼《叶嘉传》中说茶叶为嘉叶，“始吾见嘉，未甚好也，久味之，殊令人爱。”并用“风味恬淡，清白可爱”“容貌如铁，资质钢劲”等词来赞颂嘉叶。另，茶亦有清人树、瑞草魁、凌霄芽、甘露、苦口师，冷面草，余甘氏，森伯，不夜侯，涤烦子等别称。

（二）其字，或从草，或从木，或草木并。其名，一曰茶，二曰槚，三曰蔎，四曰茗，五曰荈。

(1)茶者，人在草木间，一杯茶在手，轻饮慢啜，便与自然神交。假使春过，看杯中芽叶碧绿喜人，便觉春天还在。

(2)茗和茶的区别，晋代郭璞《尔雅注》里记载：“树小似栀子，冬生叶，可煮羹饮，今呼早取为茶，晚取为茗，或一曰荈，蜀人名之苦茶。”古时候喝茶，茶叶是煮作羹饮的，就像我们煮的菜粥。按照郭璞的记载，春天的茶芽萌生之前，采摘冬天里生长的老叶片，称作茶。从我们今天喝茶的实践可知，老叶片比芽茶更适合煮饮。茶还有一个名字，叫做荈，蜀人又称苦茶。春来草木萌发，茶树新发的叶芽，比冬生叶晚采，所以叫做茗。《魏王花木志》也说：“荼，叶似栀子，可煮为饮。其老叶谓之荈，嫩叶谓之茗。”

现在我们喝茶，细嫩的茶叶基本是泡着喝。如果煮着喝，既破坏了茶的营养物质，又苦涩的难以下咽。只有粗老的茶叶，如茶梗、老黄片，或陈化到位的茶，才会煮着喝，煮出的茶汤水厚且甜。唐代以前的人煮茶，注重的是茶的药效。所以那时的茶，应该是比较粗老的茶。现代科研证明，不同嫩度的茶叶，以粗老茶的降糖作用最好。不同季节的茶叶，又以秋茶的降糖疗效最强。

(三)其地，上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土。

（1）烂石是指风化后的矿物质含量比较丰富的岩石分布土层，适于茶树生长发育，此土之上，茶树生长缓慢，叶片肥厚，所含物质丰。

（四） 野者上，园者次。

（1）野茶：茶树，五个季节生果，茶果落地而生，则为野茶。茶之根系既深且稳扎于土。叶片革质肥厚，伸展开张，叶片较之一般灌木型茶，厚，大，叶脉粗壮饱满凸现，不易揉捻，其茶性滑利而质量厚重，耐泡不退，回甘长且稳定，有“园”生茶无法望其项背。

（五） 阳崖阴林。

（1）先引宋赵佶《大观茶论》一段：“植产之地，崖必阳，圃必阴。盖石之性寒,

其叶抑以瘠，其味疏以薄，必资阳和以发之；土之性敷，其叶疏以曝，其味强

以肆，必资阴荫以节之。阴阳相济，则茶之滋长得其宜。”

（2）茶树适宜向阳山坡有树木荫蔽的环境，茶树通过光合作用摄取生长所必须的能

量，而在树木荫蔽的情况下，茶树每天接受阳光照射的时间为3到4个小时，光照与茶叶中的茶多酚的含量成正比，与茶叶中氨基酸的含量成反比。即当光照强的时候，茶叶中的茶多酚含量会增多，氨基酸的含量减少，而茶多酚主苦涩，氨基酸主鲜爽。当光照时间短，茶中氨基酸含量高，茶多酚含量则低，茶叶鲜爽度则提升，苦涩度降低。

(六)紫者上，绿者次，笋者上，芽者次。

（1）紫者上，是指顾渚紫笋这个特优品种的新发笋芽的淡紫色。紫笋的紫是品种特征。区别于其他茶的花青素合成过高而发生的变异特征。

（七） 叶卷者上，叶舒者次。

（1）叶卷者，幼嫩新梢背卷的嫩叶，嫩叶背卷，此为良种标志之一，亦可反映此地茶园生态良好，雨量充沛，茶叶含水量足够，当茶叶不需要额外的水分供给，便嫩叶背卷，此真万物有灵且美。

（2）叶舒者，若旱，叶片舒展，全力汲取水分。另，叶片舒展，叶脉凹陷不明显，此为质量较差之标准。凡良种，则叶脉凹陷明显，似老爷爷手，布满皱纹，历经沧桑，踏实，温暖有力量。

（八） “茶之为用，味至寒，为饮最宜精，行俭德之人，若热渴，凝闷，脑疼，目涩，四支烦，百节不舒，聊四五啜，与醍醐甘露抗衡也”。

（1）此处有句读之辩也，一般茶书的断句方式为“茶··为饮最宜，精行俭德····”静清和先生认为此说不妥，当是为：“茶··为饮最宜精，行俭德····”

（2）“为饮最宜精”意甚明确，以纯为最。陆羽在《茶经》一书中明得九个“精”字,隐省一个。涉及茶造的精心、精工；茶地的精肥；茶气味的精华；茶汤沫饽的精英；茶末的精细；住、衣、食和茶的精极精细上好。下句则为“行俭德之人”，此意也易理解。何谓俭德，《老子》第六十七章曰:“我有三宝，持而保之。一曰慈，二曰俭，三曰不敢为天下先。慈故能勇；俭故能广；不敢为天下先，故能成器长。”因茶性俭于内是修德，于外则施德。换言之，由于茶有俭的特性，也就具备德的功能。饮茶是为自己修德，敬茶是为自己施德，简言之，茶即德。另最重要一点因为陆羽指出，茶性至寒，杂以莽卉，饮之成疾，所以，为饮最宜精。

（九）《茶经四之器》中茶之器皿与茶汤品质的关系，单说釜与碗。

（1）以生铁为之。今人有业冶者，所谓急铁，其铁以耕刀之趄炼而铸之。内抹土而外抹沙。土滑于内，易其摩涤；沙涩于外，吸其炎焰。方其耳，以令正也。广其缘，以务远也。长其脐，以守中也。脐长，则沸中；沸中，末易扬，则其味淳也。洪州以瓷为之，莱州以石为之。瓷与石皆雅器也，性非坚实，难可持久。用银为之，至洁，但涉于侈丽。稚则雅矣，洁亦洁矣，若用之恒，而卒归于铁也。

（2）碗：越州上，鼎州、婺州次；丘州上，寿州、洪州次。或者以邢州处越州上，殊为不然。若邢瓷类银，越瓷类玉，邢不如 越一也；若邢瓷类雪，则越瓷类冰，邢不如越二也；邢瓷白而茶色丹，越瓷青而茶色绿，邢不如。

（3）唐开元间，饮茶风炽，陆羽开创了品茗的美学时代。器具造型上，风炉的制作便暗含了礼器的意义。“其釜，方其耳，以令正也。广其缘，以务远也。长其脐，以守中也”，也符合中国古人追求中和之道；在器具材质上，他认为银是至洁的，只是过于奢侈了，用铁就好。但是唐以后，如赵佶，蔡襄都是主张用银的。现在一些商人炒作铸铁壶，殊不知铸铁壶上的铁锈对人体肝脏健康有损，真的有缺铁，贫血的茶友，可以试用铜壶煮水，因为人体对于二价铁离子的吸收是通过铜离子作为络合剂的。从器具色泽上，他认为青瓷益茶。缘由是当时饼茶的颜色呈淡红色，青色的瓷可以使得茶汤呈现绿色。到了宋代，饮茶多用盏，但因茶色白，所以宜黑盏了。陆羽从艺术审美的角度出发认为青瓷益茶，而选择青色的越瓷。经 陆羽提倡，诗人也纷纷赞美越瓷：“九秋风露越窑开，夺得千峰翠色来”（陆龟蒙）“捩翠融青瑞色新,陶成先得贡吾君,巧剜明月染春水,轻施薄冰盛绿云”（徐夤）真是自从陆羽生人间，人间相学事新茶，可见其人其书之影响力。

（十） 《茶经·五之煮》其煮茶用水及其“三沸”的问题。

（1）山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉，石池漫流者上。即从岩洞上石钟乳滴下的，在石池里经过砂石过滤的而且是漾溢慢流出来的泉水为最好。 为何乳泉好？乳泉，是经过含有大量的碳、硅、二氧化硅等稳定矿脉的过滤层的、象乳汁一样慢慢从泉脉渗出的山泉水。且要经过泉池漫流出，形成充分沉淀、含有充足二氧化碳和氧气的活性水。

（2）其沸，如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸，腾波鼓浪，为三沸。之前书上所解，沸乃取沸腾意，即第一次水沸腾约92度，二沸为94度，三沸为100度。静清和先生给出了不同的解释，“沸”古汉语有“泉涌貌”“水波翻涌”“声音喧闹或嘈杂”等意思，此之“沸”不是沸腾，而是一种水受热后的状态。当时无温度计，靠听与看，即“形观”当微有声，气泡如鱼目时，为一沸，其温度在40度左右；及如连珠泉涌为二沸温度60-70度左右，此时出水一瓢，（以便在“势若奔涛溅沫”之时，将之倒进去，使沸水冷却，停止沸腾，以育沫饽）；待腾波鼓浪即为三沸，约95-100度。（各地海拔不一，可能略有差别，但是可以玻璃壶煮水观察，得出更准确的结论）。前两沸烧水，后一沸煮茶。

（3）“啜苦咽甘，茶也”。先生言：“此乃陆羽对茶最好的哲学定义”。先苦后甜。甜不是糖一类的甜味，指的是一种醇而爽的感觉。正如生活。

回首一千多年前，陆羽生前即获此殊荣，古今中外皆极为罕见。他几乎是创造了一个寒门才子成功立业的奇迹，令后世方家不可企及。然而对于初学茶者来说，往往读不懂《茶经》；对于研究《茶经》多年的学者，专家亦对文章中提到的观点颇有争议。不读《茶经》不可与之谈茶，静清和先生曾言自己的茶学经验就是来自于《茶经》，五年出入茶山茶园的实践，方知陆羽的每句话都所言极是。今整理分享先生《茶经》精读中的几个主要问题，若有疏漏，还望各位海涵并指正。