1、由于低温制程，大部分蛋白质、纤维素和淀粉未熟化。未熟化的蛋白质在酶作用下水解成氨基酸，茶汤鲜甜味增加;未熟化的纤维素会分解成葡萄糖、半乳糖和阿拉伯糖，茶汤甜味增加，层次感增加;未熟化的淀粉会在酶的作用下水解成蔗糖和还原糖，茶汤甜味增加。

2、由于低温制程，茶叶表面的微生物种群有一定残留，并且参与后发酵。

3、由于低温制程，多酚氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶等茶叶自身含有的生物酶的活性部分保留参与后发酵，一部分由微生物(主要是黑曲菌、酵母菌、根霉、毛霉)产生的外源酶也参与后发酵。

总之，普洱晒青的后发酵过程是酶促氧化、非酶促氧化、湿热作用和微生物作用进行的后发酵过程。它需要一定的水分，水是重要的反应物，但不希望霉菌，特别是灰绿曲美和黄曲霉的生长，所以湿度不能太大。它需要一定的温度，但不能超过蛋白质、纤维素和淀粉变性的温度。

是高温使得炒青、蒸青、烘青和乌龙茶香气滋味定型，是低温使得晒青保持一定的“活力”，所以制成饼的生茶进入烘房时间过长或烘房温度过高会失活，导致后发酵困难。

后发酵使得普洱茶的香气物质增加，化合物增加，甜味增加，水溶物增加，茶汤厚重，层次感增加。刺激性减弱(茶丹宁被氧化，茶多酚被氧化，咖啡因和茶黄素、茶红素和茶褐素形成络合物)。

以上指普洱生茶自然条件下的后发酵，不包括熟茶。 普洱熟茶的后发酵黑曲菌、酵母菌起主要作用。

普洱生茶后发酵的关键是，控制灰绿曲霉和黄曲霉等有害微生物的繁殖，促进黑曲霉、根霉、毛霉，酵母菌等有益微生物的生长，促进多酚氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶等茶叶自身含有的生物酶的活性恢复，促进蛋白质、纤维素和淀粉的水解(如不水解，蛋白质和淀粉变质后会有难闻难喝的味道)，适当非酶促氧化(一般氧化)。

普洱茶的丰富性来源于后发酵方式的多样化，是酶促氧化、非酶促氧化、湿热作用和微生物共同作用的结果。

普洱茶后发酵过程中，有一部分微生物是厌氧菌，需要在缺氧或氧气稀少的情况下才会起作用。散茶不压饼，时间长了，非酶促氧化(自然氧化)过度，会导致茶味变淡，茶气减弱。而且，因为没有经过厌氧菌发酵，茶味的丰富性不如饼茶。