唐宋时期的团茶，尤其是在宋代熙宁年间用于茶马互易的茶饼，“皆以粗茶”。为了运输方便，多采用竹篾包装，并经舂压紧实，当时粗老茶叶的干燥，皆以晒干方式，茶叶的含水率，自然会控制在12%以上，在运输和储存过程中，产生的湿热作用，无意间诞生了四川乌茶。随着乌茶的传播，以及边疆地区对自然发酵茶的良好反馈，深刻影响了黑茶类的发展，乃至普洱茶的自然形成。

普洱茶一词，首次出现在明代万历四十八年（1620年）谢肇制的《滇略》中：“士庶所用，皆普茶叶，蒸而成团。”我们先来分析一下古代史志中对普洱茶茶性的记述。《云南志》：“普洱茶在车里军民宣慰司北，其上产茶，性温味香，名普洱茶。”《梵天庐丛录》中有：“普洱茶产云南普洱山，性温味厚。”从以上史志中能够看出，当时普洱茶的茶性，其“性温、味厚、味香”，这是没有争议的。普洱茶属于云南大叶种茶类，茶多酚物质的含量，甚至是小叶种茶树的两倍以上，如果没有发酵的原因存在，其味苦性寒的特征，不会因此而改变。但是古人，为什么会认为它性温不寒呢？搞不清楚这个疑问，对传统普洱茶的认识，就不可能清晰和明确。

清代阮福的《普洱茶记》写道：“于二月间，采蕊细而白，谓之毛尖，已作贡，贡后方许民间贩卖。采而蒸之，揉为团饼。其叶之少放而尤嫩者，名芽茶；采于三四月者，名小满茶；采于六七月者，名谷花茶；大而圆者，名紧团茶；小而圆者，名女儿茶；女儿茶为妇女所采，于雨前得之，即四两重团茶也；其入商贩之手，而外细内粗者，名改造茶。”文中描述的作为贡茶的毛尖，仍是高等级绿茶，事实确凿。我们需要注意一下，六大茶山的普洱茶在完成进贡任务之后，是允许在民间贩卖的，尤其是改造茶。

何谓“改造茶”呢？阮福说“外细内粗者”，也就是说，民间所引用的紧压茶，就是外细内粗的“改造茶”。那么，这个“改造茶”，究竟是改造了哪些东西呢？1910年，倚邦的吐司曹清明在上书思茅行政长官黎肇元的文书中，写的很清楚，他说：“思茅茶有粗细之分，揉造有搭配之法，如每年二三月间，初发芽茶，茶色俱佳，名曰春茶，又曰尖茶。夏季续发者，色味稍次，仍为细茶，名曰梭边。后此所产，名曰二水，又名泡黄，质粗味薄，俱为粗茶。而递年所处尖（毛尖）、梭（梭边）二种，不过居十之一二，粗茶占十之八九，除采选贡茶之外，所余细茶已数无多。各商号贩运出境，向以粗茶为心，尖梭盖面，揉造成圆，使易行销，故散茶有出关之禁。”曹清明对此说的非常明白，所谓“改造茶”，即是在粗茶压饼时，茶表面要用较嫩的茶箐，撒面装饰一下，使饼面看起来更加漂亮顺眼。

对于改造茶的制作方法，1947年谭方之先生有详尽的文字记录，大致为：紧茶的制造，分为初制与再制。初制之茶，是先把粗老茶的鲜叶采回，在铁锅内杀青，叶身皱软之后，用布袋包裹揉捻，然后抖擞，曝晒一二日，晒干至七八成，即可待估。再制过程，是把揉捻后的茶，湿以33%的水，堆以屋隅，使其发酵。发酵后的茶，在铜甑上先蒸10秒钟，以剁碎的粗老茶叶作底，把刚蒸完的茶放在外层，用布袋把二者堆揉压成心脏型。揉压之后形成的茶团，堆积在楼上，在湿热的气候条件下，须经40日，而行发酵，俗名：“发汗”。

行文至此，我们就会恍然大悟，为什么古时的普洱茶性温味厚了。我们所见到的早期同庆号的老茶饼里，其内飞上印有“水味红浓而芳香”，并没有越陈越香的字样。这些不经意的、诸如此类的点滴记述同时也证明了，那些所谓的“改造茶”，在其前期，一定都会存在着一个渥堆发酵的过程；其后期发酵过程；其后期，也存在着一个渥堆发酵的过程；其后期，也存在着一个渥堆发酵的过程；其后期，也存在着一个非常明确的后发酵过程；其后期，也存在着一个非常明确的后发酵过程，故而汤红浓，味醇香，自然就不同于现在的茶性苦寒的普洱生茶了。