黑茶，又叫番茶，是内地茶区和北方少数民族地区在茶马交易的过程中演化发展起来的茶类。古时候，蒸青团茶运输到边塞地区，需要肩扛马驮，长途跋涉，期间由于湿热作用，是茶叶发生了多酚类物质的氧化聚合，碧绿的蒸青绿茶，运到了遥远的目的地，其外观自然氧化变成了乌黑色，习惯上，人们称之为“黑茶”。

关于黑茶的记载，最早见于明嘉靖三年（1524年）的御史陈讲奏疏：“以商茶低伪，征悉黑茶、地产有限，仍第为上中二品，印烙蔑上，书商明而考之。每十斤蒸晒一蔑，运至茶司，官商对分，官茶易马，商茶给卖。”这段文字讲的是安化黑茶味厚价低，对汉川一带的官茶，形成了巨大的冲击，无奈之下，安化黑茶必须由商茶演变为官茶，用于茶马交易。四川乌茶，应该是中国黑茶最早的雏形。

我们把视线转移到唐宋，便会发现，茶青细嫩、等级较高的蒸青团茶，产量稀少，且掌握在当朝的达官贵人手里，只有粗老绿茶的蒸压片茶，才会被运送到边区参与交易。另外，即使早期供应边疆地区的黑茶也采用嫩度较高的芽叶加工而成，也会因产量的原因，局限于西北地区的上层社会饮用。到了宋朝末年，西北地区由于人口激增，出现了“黑茶供应不足，请奏增加生产，运销西北各省”的奏章，在无法解决少数民族地区的四川茶区，只有供应较粗老的茶叶，“以充其数”，勉强完成朝廷下达的生产任务。

由于地理位置的原因，四川的蒸青绿茶，首先由当地的茶课司运交茶马司，与西北各游牧民族进行茶马互易。到了明代洪武六年，太祖诏令：“天全六番司民，免其徭役，专令乌茶易马。”文中的“乌茶”，就是氧化红变了的粗老绿茶，滋味由青涩变得醇和了。15年后的洪武二十一年，朝廷命用四川岩洲产的黑茶易番马，在《续文献通考》 中有了较为明确的解释：是年正月，礼部主事高惟宁上书，提出“土瘠人繁，每贩碉门乌茶等博易，羌货以赡其生，乞许天全六番召讨司八乡之民，悉免徭役，专蒸乌茶运至岩洲，置贮仓收贮，以易番马，比之雅洲易马，其利倍之”。这是的乌茶，增加了仓贮陈化，这一关键的加工环节，已明显不同于绿茶。经过人为的仓储陈化，茶的青气和苦涩味，明显减轻，汤色氧化得红黄明亮，滋味厚重，其价值较原来的粗老绿茶当然会“其利倍”之了。

虽然五代时期毛文锡的《茶谱》记载渠江薄片“其色如铁，而芳香异常，亨之无滓也”，但渠江薄片只是外观偏黑绿，仍是蒸青绿茶，还不具备黑茶的明显特点。

四川供应边区的由粗老绿茶蒸压而成的片茶，因受古代运输条件的局限，加之路途遥远、天气多变，风雨交加，简易包装的茶叶运输到边民手里，发生了氧化红变，是非常普遍、非常自然之事。人们在饮用时无意中发现，粗老的绿茶经过不同程度的自然氧化或渥堆后，颜色发乌发黑，茶汤变红，粗青气消失，滋味不苦不涩了，古人于此得到启示，并加以改进，便陆续产生了今天的各种黑茶。

自从安化黑茶被明朝定义为官茶之后，四川产的黑茶，因茶味淡薄，被迫主要销往康藏一带。西北地区的茶需，逐渐被品质更佳的安化黑茶取代了。清顺治十八年，清政府应达赖喇嘛的要求，在云南永胜开设茶马互易市场，云南生产的普洱茶，方正式销往西藏的西南部和云南西北部的藏区。广西的六堡茶，由于水路运输的便利性，主要销往两广、港澳和东南亚的华人聚居区。

我们常见的黑茶类，主要包括云南的普洱茶，湖南的黑茶、茯砖，广西的六堡茶，四川的藏茶，湖北的青砖茶，四川的藏茶，湖北的青砖茶，祁门的安茶等。

渥堆，是黑茶类别于其他茶类品质的一个最为关键的环节。俯视黑茶的制作工艺便会发现，黑茶的前段做法，很香绿茶，在杀青时，必须迅速提高鲜叶杀青的叶面温度，确保多酚酶，在短时间内被灭活；后段很像红茶，需要一个发酵过程。但是又不同于红茶，黑茶在渥堆的湿热过程中，微生物对形成黑茶特殊品质的色、香、味等，起了决定性的作用。