在冲泡中解读茶性
现在，我们进入第二步——撬茶、洗茶、润茶，做出进一步的判断，细化泡法。
撬茶可以进一步观察干茶，辅助进一步判断茶品用料及内质。洗茶、润茶的主要目的，在于涤洗滤去茶叶中的杂质，让干茶得到滋润、舒展，处于释放水浸出物的较好状态。而在这个环节，我们主要是通过闻茶叶的香气和气息，来进一步“识茶性”。
闻茶叶的气息，可以在洗茶后进行热嗅（出汤后即嗅）和温嗅（稍候片刻再嗅），选用紫砂壶可将壶口凑近鼻子下方（热嗅时切忌太靠近鼻子），用盖碗则热嗅闻盖温、嗅闻叶底。目的有二，一是进一步判断内质；二是进一步判断仓储。
香气是内质的外在表现之一，无论是新生茶还是陈茶，香气以“醇正、自然”为上。内质丰富的茶品，香气往往浓郁而内敛；内质寡薄的茶品，香气往往淡薄而漂浮。
气息是仓储情况的外在表现。我们以干仓仓储和湿仓仓储的茶品为例来说明，干仓仓储的茶品，气息是爽朗的，闻起来很舒服，令人如沐春风的感觉；湿仓仓储的茶品，气息是压抑的，闻起来令人心生不悦。
如果茶品仓储良好，可以洗茶润茶后随即冲泡；如果茶品仓储有湿仓或受潮的情况，则需进行湿醒（洗茶、润茶后揭盖静候2~3分钟，让茶品散去异味），必要时可进行二次洗茶。
至此，我们基本上就可以确定手中这款生普的冲泡方法了。
我们接着上文的假设，撬开新制易武，里外一口料，香气闻起来更加浓郁怡人，进一步判断茶品内质好。按常规投茶比例7g/100ml投茶，快速洗茶一遍，揭盖闻香，香气内敛且带着柔甜，也进一步印证了我们对茶品内质的判断。
现在，我们进入第三步——在正式开汤时，试茶性，进而调整、优化冲泡手法。对于第一次接触的茶品，在正式开汤前，我们对“茶性”的判断，需要通过开汤来验证，或者说需要通过开汤后的表现来进一步“识茶性”。所以第一次冲泡时，可以用中规中矩的冲泡手法来进行冲泡，采用适中的投茶量，采用沿盖碗或壶边定点、低吊、中速的注水方式，闷泡时间由短入长。
我们以正式开汤上文例子中的12年陈干仓古树生普为例，以200cc降坡泥紫砂壶来冲泡，投茶14g，在洗茶润茶时已经闻到浓郁的山野气息，透着力道，初步判断这茶很可能是古树茶。无杂味异味，说明仓储好，因而润茶充分后即可正式开汤。第一泡闷泡10秒后出汤，汤色橙红，山野气息很浓，汤感霸气十足，茶汤内质丰富。
在接下来的冲泡过程中，就可以根据自己的品饮预期来调整冲泡手法了。如果要侧重感受茶汤的冲击力，体验茶气，闷泡时间可以相对延长，并根据每道茶汤的表现进行调整。几泡茶泡下来，陈年古树茶内质丰富、协调性好的茶汤，已然冲击着我们的味蕾。几杯下肚，茶气带来的发热、发汗体验明显。到这里，我们基本可以确定这是一款优质的古树茶了。在冲泡过程中，我们可以通过闻杯底香、公道杯口汤香、公道杯底香，出汤后可闻叶底香气和气息，来进一步观察茶品在冲泡过程中的变化，预测茶汤接下来的表现。
我们再以打开一饼6年陈布朗铁饼为例，来对上述三个步骤进行回顾。第一步，看、嗅。打开这饼茶，我们看到：这饼茶压得很实，饼面油光，条索粗壮，可见用料好，转化佳；嗅一嗅，透着淡淡的普洱茶香，无杂味异味。6年陈，用料好，转化佳，可尝试高温冲泡，我们选用出汤顺畅的220cc巨轮珠紫砂壶来冲泡。第二步，撬茶、洗茶、润茶，细化泡法。撬铁饼，我们要用够硬、够尖的茶针来撬，沿饼面靠外沿撬，斜撬、浅撬、连排撬，再深撬，逐层撬开。由于铁饼压得十分紧实，洗茶润茶时可以用2～3分钟进行润茶，让撬开的茶块充分滋润、舒展，以便接下来正式冲泡时能够自然散开。
洗茶时通过闻气息，我们可以闻到茶叶处于关键转化期的一股气息，有点杂，带着一股劲，因为6年陈的铁饼还太年轻了。第三步，正式开汤，试茶性，调手法。沸水冲泡，闷泡10秒，顺畅出汤，我们发现苦涩偏重。这个年份的茶，开汤前没有醒过，第一泡出现苦涩偏重也是正常的。这个念头刚过，苦涩退去，回甘袭来，有此表现用料自然不会差。接下来几泡大致如此，还是略偏苦涩，但是化得开。而到了中水，茶汤就显得醇厚了，协调性也可圈可点。富于变化是一款优质生普的重要条件，也可以说是必要条件。
到这里，我们基本可以判断它收尾必甜了，只是怎样个甜法而已。一泡茶喝下来，我们就大致了解这款茶的茶性了，6年陈，铁饼压制，转化不错，但仍然处于关键转化期，适合且品且藏，如果要做现饮，最好先行醒茶，在冲泡过程中既要高温，也需要在泡与泡之间揭盖散热，避免茶汤过于苦涩而影响品饮体验。
纸上终觉浅，茶事要躬行
要做到在冲泡中解读茶性，需要有扎实的冲泡基本功，做到“茶、水、器、人”四大要素都兼顾考虑，在解读中调试冲泡手法，在调试中继续解读，才能找到冲泡一款茶最好的方式，泡出我们想要的那杯茶。
例如，同样一款茶，我们可以在投茶量、冲泡水温、泡茶器、冲泡手法等要素上灵活调整、搭配，组合成不同的方案来反复冲泡，多方位进行解读。我们以上文提到的干仓12年陈古树生普为例，独品时可以用小投茶量闷泡法；品饮人数众多时，可采用大容量壶大投茶量快速冲泡法；三五茶友闲品时，可以先泡后煮；驱车外出时还可以用保温壶闷泡，提神解乏。各种泡法，各有不同的品饮体验。通过不同的泡法对茶品进行解读，能够让我们更加熟悉茶品的“脾性”。
当然，不同冲泡方案的组合，需要基于对茶性的判断、熟悉，而不是随意组合。比方说，冲泡一款20年陈的生普，选用盖碗冲泡往往就很难泡好；冲泡一款新茶，如果拿紫砂壶闷泡，也往往会把茶泡砸了。
要做到熟悉自己手中的茶，最重要且最有效的办法是和自己的茶“做朋友”。朋友之间，多联系多交流，知彼知己，沟通起来会更顺畅，知己好友时能心有灵犀，说到底主要还是一个“熟”字。
那么，如何和茶“做朋友”呢？很简单，当你和茶相处时，得把心放在茶上。撬茶时，得把心放在茶上，想着茶希望你怎么撬它，茶显然希望你尽量保持它的原本面貌，所以我们得顺着纹理来撬，尽量保持条索完整，而不是随意撬把茶给撬断撬碎了。选器时，得把心放在茶上，不能什么茶拿过手，就拿一个盖碗或一个壶来泡，比方说条索粗壮的茶往小口壶小容量壶塞，茶肯定憋屈，一憋屈茶汤自然表现不佳。在水温把控上，得把心放在茶上，想着这样的水温茶喜欢吗，如果一大壶水煮开后就一直冲到水温都降下来了还继续冲，我们仔细聆听一定能听到茶嚷嚷着“不够烫啊不够烫啊”。在泡茶过程中，得把心放在茶上，记挂着壶中的茶希望你闷泡多久，闷的时间长了茶过于苦涩它不高兴，闷的时间短了茶还没充分出味它不过瘾。诸如此类，不一而足。这道理好比我们做菜时，得把心放在菜上，才能把菜做好，一走心往往菜就做不好了。
对于我们自己手上的茶品，尤其是经常喝的生活茶，只要我们多用心冲泡，知其长，识其短，谙熟其脾性，在冲泡时扬长避短，便可轻轻松松地泡出一手好茶。例如，一款11年陈茶，我们通过反复冲泡，知其“长”是转化到位、适饮度高，中水醇厚，尾水甜润，其“短”是头水（前5泡）容易出苦涩。那么，我们在冲泡前，可以进行充分润茶、湿醒；在头水中要注意避免过度闷泡，出汤后可揭盖散热（同时也应避免过度散热，以免下一泡壶内温度不足）；而到了中水（6-10泡）则可延长闷泡时间，淋壶提温，泡出茶水相融、黏稠度高的茶汤；到了尾水（10泡以后），我们可以随意闷泡，也可以煮茶。
值得一提的是，茶一直在变化，人也一直在变化。因而，对茶的了解，也需要以“变化”的眼光来看待。对于许多普洱爱好者来说，我们时常有这样的感觉，茶喝着喝着，有时候回过头来品试一款一年半载未开汤的茶品，会有新的收获，这是因为茶在转化，我们的品饮状态（身心状态、对茶的认知、品饮体验需求等）也在变化。这就赋予了我们在品饮普洱茶上更多的变化，也让我们可以收获更多的惊喜。
同样是打开棉纸，同样是瞄一眼，嗅一下，对于一个优秀的泡手来说，可能是“茶未开汤，胸有成茶”。
可以说，从打开一饼茶到泡出一杯茶之间，铺着一条路，通往七子世界，深邃而奇妙，吸引着无数探路人。路边的茶友，赶紧来呀，前方风景独好。