熟茶所谓的堆味就是在发酵过程中由于低温杂菌的产生出现的一些霉腥味、土腥味。不同的茶由于环境不同，发酵技术不同，当然也会产生不同的问题。
传统的大堆发酵，由于那个时候对于微生物的研究还不像现在那么精确，也加上那个时候对于熟茶的加工没有现在那么多人去参与，导致传统工艺长期保持在一个相对较低的水平上，以前的熟茶几乎都有堆味。
堆味产生的原因当中，比如灰绿曲霉就容易产生食物腐烂变质的霉腥味，比如根霉就产生一些铁锈味。
但在很多书籍中根霉也被认为是有效的微生物，因为它产生的这些气味，在较低浓度下也会有类似花香的感觉。