何为祁门红茶？

　　DB34/T1086—2009标准言何为祁门红茶时定义：“以安徽省祁门县为核心产区，以祁门槠叶种及以此为资源选育的无性系良种为主的茶树品种鲜叶为原料，按传统工艺及特有工艺加工而成的具有“祁门香”品质特征的红茶。”

祁门红茶产地

　　产于安徽省祁门、东至、贵池（今池州市）、石台、黟县，以及江西的浮梁一带。自然品质以安徽省黄山市祁门县历口古溪、闪里、平里一带最优。

祁门红茶品质特征

　　祁门红茶因超众脱俗的迷人香气和品质，与印度大吉岭红茶、斯里兰卡乌伐红茶并称为世界三大高香红茶。

　　多年来以“色艳、形美、香高、味醇”为特色、以令人无法形容的似花似果的花蜜“祁门香”而受爱茶人喜欢。并被誉为“群芳最”、“红茶皇后”等。

　　并于1915年巴拿马太平洋园际博览会上大放异彩，获得一枚大奖章和两枚金质奖章，风靡全球茶界。

　　“祁红特绝群芳最，清誉高香不二门”，祁门红茶外形条索紧细匀整，锋苗秀丽，色泽乌润，具“宝光”；汤色红艳明亮，滋味甘鲜醇厚，香气馥郁持久，兼具果香和蜜糖香，高档祁门红茶更具有难得的兰花香。

祁门红茶历史

　　1916年《农商公报》言“安徽改制红茶，实肇始于胡元龙。”

　　1937年出版的《祁红复兴计划》记录：“1876年，有自至德茶商余某来祁设分庄于历口，以高价诱园户制造红茶，竖年复设红茶庄于闪里。”

　　郑建新《祁门红茶》言：“胡元龙先生后裔胡益谦曾有评说‘清同治十年(1871年)，余干臣自福建被罢官归来，赁居在祁门县城三里街。余氏见祁门产茶，根据闽人经验，建议祁人改制红茶。但祁人太过保守，无法敢应议改制，独胡元龙敢付诸实施，乃接受余氏建议，在自办的培桂山茶场着手改制红茶。精光绪元年(1875年)，专从江西修水请来茶师舒基立，学习宁红经验制成红茶。”

茶树树种及优越环境

　　祁门红茶品质优异与当地茶树品种有很大关系。茶树制成红茶讲究适制性，主要看酚氨比值，酚氨比大，滋味浓强鲜，适制红茶。而祁门当地群体种中的槠叶种，也叫祁门种，叶片形似当地的苦槠树而得名。灌木、中叶种，目前被认定为国家级良种。茶多酚含量约为23.8%，氨基酸5.42%，酚氨比高，香气滋味成分丰富，适制红茶。

　　祁门红茶产区土壤类型以红壤、黄壤、黄棕壤、石灰岩土为主，土壤质地疏松，理化性质优良，有机质丰富，pH值5～6。祁门红茶产区大多位于海拔300m上下，四周植被茂密，森林覆盖率80%以上，主要树种为常绿阔叶林、针叶林、竹林。

　　祁门红茶产区地处中亚热带北缘，属亚热带湿润季风气候，四季分明、梅雨明显、雨量集中、日照较少、降水丰沛。年平均气温15.6℃，年平均降水量为1725.6mm，其中4 ～7月最为集中，超过全年降水量的一半，年平均相对湿度80%左右，年平均日照时数1816.6 h，年日照率为45%，年平均无霜期220 d～230 d。

祁门工夫红茶工艺

　　DB34/T1086—2009标准称祁门工夫红茶为“按照初制（萎凋、揉捻、发酵、干燥）和精制（筛制、切细、风选、拣剔、补火、拼配、匀堆装箱）工艺加工而成的条形祁门红茶。”

　　传统的工夫红茶，之所以称“工夫”，就是费时费力，过程繁复，都需初制和精制，一二十道工夫慢工出细活才制作完成。祁门工夫红茶，初制主要是和别的经茶工序相似：萎凋、揉捻、发酵、干燥。

　　经过初制的祁门红茶，称之为红毛茶，红毛茶还需庞杂的工夫工序精制才能进而成为商品销售茶。精制主要是整饬外形、分级、拣剔、去水、提香等，使之匀整靓丽、内质稳定丰富。

　　祁门工夫红茶精制工序主要有初抖、分筛、打袋、毛抖、毛撩、净抖、净撩、挫脚、风选、飘筛、撼筛、手拣、拼配、补火、匀堆、装箱等16道工序。其中手工制作工序主要是筛分、打袋、风选、拣剔、补火、官堆等。

　　现代社会因人工成本及效率问题，更多的是采用现代化的机械生产完成了。但祁门中的国礼茶、特茗、特级级别等高级茶还是更多的由手工完成。

祁门工夫、祁红香螺、祁红毛峰“三姐妹”

　　创新祁门红茶和传统祁门工夫红茶主要不同在：一是加工工序不同，增加了做型，创新型祁红条索更完整；二是少了庞杂的精制过程，其中包括祁红工夫红茶精制过程的两道干燥工序，由于干燥过程对红茶的滋味和香气的形成至关重要，所以不同的干燥方法呈现不同的滋味和香气类型。

　　传统祁门工夫红茶更多的是似花似果似蜜的“祁门香”、滋味香气浓郁丰富变化，而创新型祁红香螺和祁红毛峰更多是以甜花香为主，缺少祁门工夫红茶的醇厚。

　　三是冲泡方法略异。由于制作工艺及品质特征的不同，使得祁红香螺、祁红毛峰与祁红工夫在冲泡上也略有差异，由于祁红香螺、祁红毛峰的发酵略低于祁红工夫，芽叶也相对完整，所以在冲泡时，茶汁的浸出速度相对较慢，再加上为了感受祁红香螺与祁红毛峰的独特花香，所以相对于祁红工夫需较高的水温冲泡，一般为95℃左右。