根据现有的知识，鲜叶萎凋时最重要的变化为失水。失水大多发生在叶的背面。

      萎凋时细胞壁的渗透性加大，可作如下证明：将鲜叶及萎凋叶浸在水中，注意前者遇三氯甲烷没有颜色变化，而后者则会出现颜色上的变化，表示其中的单宁迅速扩散。单宁与其他物质从沸水中提取更加容易，也随着萎凋而增加。

     茶叶采下以后，其呼吸作用仍在继续进行，但速度较缓。茶叶萎凋至含55%的水分时，仍在不断呼吸，但比鲜叶时还慢。萎凋叶的呼吸，在揉捻后即受到阻碍。但如果是鲜叶，则没有明显的变化。

      萎调时不仅叶会失水，而且有一部分固体物质也会因呼吸作用而消失。这些消失的固体物质的总量相当可观。叶的水溶解物在萎凋时会明显增加，如果将因呼吸作用而消失的物质加以核算，就会发现水溶解物的百分比，并没有真正的明显增加。

     爪哇的早期茶叶工作者说明水提取物在萎凋时有1%一2%的减少，这也许是由于萎调过度或萎凋的高温造成的。高温影响的极端情况，实际上经常在茶叶放在茶筐任其发热时产生。在某种情况下，一筐茶叶的中心温度可达到140F。在这种情况下，水溶解单宁减少原有的一半。

     细胞液的酸度在萎调时并无变化，在萎凋的各阶段中，其PH值皆在4.3-4.5之间。叶中少量的淀粉，在萎凋时实际上似乎已经消失。萎调时具有一种水果的气味。

     如将鲜叶或萎调叶用沸水冲泡，则得到一种黄绿色的溶液。据茶师讲，这种冲泡液可称为“生”或“粗”。如果将鲜叶或萎凋叶加以损坏并保存数分钟，这些叶即可生成红色的冲泡液。这种冲泡液，茶师仍称为“生”，并发现该溶液已含有辛涩刺激的特性。茶叶一经揉捻，即可产生辛涩刺激的特性，这种特性大概是发酵的结果，并与单宁的氧化生成物有关。皮考克认为巴拉圭茶的收敛性，是由于红色复单宁存在的缘故。

     总的来说，关于萎凋时茶叶所起的变化，可以知道萎凋的主要目的是使叶变软而适合揉捻。在实用上，萎凋的程度是用各种极为普通的方法进行判断，其中包括查看叶与梗是否膨胀。现在除了这种物理方法外，并没有其他检测萎凋状态的方法。

      时间也是萎凋的因素之一，通过试验证明，最佳的萎凋是水分的必要消失大约需18个小时。既然时间被认为是萎凋的一个因素，因此许多人相信萎调时，曾经发生了一些主要的化学变化，但在爪哇与印度的多数研究，都不能指出有任何明显的变化，事实说明，如果不谨慎操作萎凋，则会导致损害成茶品质的化学变化有可能发生。

      时间对于萎凋的效果曾用下列假设说明，其最基本的假设即叶的干燥使细胞液浓缩，因此改变细胞成分的扩散程度。由于浓度的增加而影响叶中胶体物质的状态，因此渗透度与表面面积都发生变化，表面面积对于细胞的氧化作用极为重要。胶凝既受时间与温度的影响，也受浓度的影响，达到水分的必要消失所需的时间与温度，可能影响细胞成分的扩散程度，因此氧化的有效表面面积的总和，会随茶叶的萎凋情况而变化。