茶里幽物知多少？

茶氨酸是茶树特有的游离氨基酸，它不参与蛋白质的合成，在茶树的嫩叶及嫩茎中含量最多，尤其是在嫩梗中的氨基酸含量，甚至比芽叶高出1-3倍。茶氨酸是茶汤中鲜与甜的重要调味剂，对茶叶的条索、香气和滋味的形成，影响巨大。茶叶的悦志、涤烦及华伦做论的“久食益意思”，指的就是茶氨酸的安神作用。它与咖啡碱的兴奋作用，构成阴阳和矛盾的两个方面，可有效抑制咖啡碱的活跃程度。茶氨酸，只能在茶树的根系中合成，阳崖阴林的良好生态，是茶氨酸香儿茶素的转化收到抑制，由此产生的高氨低酚，对茶叶品质的提高，产生着重要作用。刘禹锡有诗：“阳崖阴岭各殊气，未若竹下莓苔地。”事实证明，有竹林萦绕、临建苔藓斑驳的茶园，所产的干茶品质最好。其原因为，湿润的地气，漫射光的存在，可促进茶氨酸的合成，这也是“茶着，南方之嘉木也”的地理依据。

茶叶中的糖类，包含单糖、寡糖、多糖及少量其他糖类。单糖和双糖，是可溶性糖的主要成分。可溶性糖，是茶汤滋味和工艺香气的来源之一，其甜味，对茶的苦涩滋味，有掩盖和协调作用。水溶性果胶素的高低，能够有效改善茶汤的粘稠度，明显提高干茶条索的紧结度和油润度。在黑茶的陈化过程中，其耐泡度和甘甜度的提高，与不溶于水的多糖、降解为可溶性的糖类密切相关。黑茶的“发金花”现象，多出现在5-6级毛茶中的成熟叶片或老叶中。较嫩茶叶的多糖含量低，故很难发花。

茶叶中的香气物质，约占干物质总量的0.02%，却是“枝枝叶叶尽芬芳”的基础。成品茶中的愉悦袭人香气，一部分来源于鲜叶天成，一部分来自于加工环节。茶中的芳香物质，具有挥发性或不稳定性，随着岁月的流逝，会逐渐挥发、氧化和分解。香气会逐渐减弱，乃至弥散。此去经年，朱颜辞镜，岁月催茶，曾经迷人的花香或果香，最终会香消梦断，可能会仅余各茶类所共有的腐熟的木质香。不仅如此，茶氨酸、咖啡碱及茶多酚等内含物质，都会随之降解与减少。因此，茶叶作为饮品，一定都具有一个最佳的、合理的黄金饮品时期，那些时间局限的，所谓的“越陈越香”，则是一个容易被戳穿的、过于功利化的商业假命题。嘉茗品饮当其时，不能“兰惠芬芳总负伊”。

一壶好茶，不唯有紧结油润的外形，油亮清透的汤色，细幽绵长的外形，油亮清透的汤色，细幽绵长的清香、花香、果香和沉香，更要有细腻醇厚的滋味。好茶的滋味，从本质上讲，要五味调和。宋徽宗在《大观茶论》说：“夫茶，以味为上，香甘重滑，为味之全。”如果我们的味觉足够灵敏，或是茶汤里的呈味物质达到一定的阙值，其中的甜、酸、苦、涩、辛、咸与鲜味等，都是可以在茶汤里一一品出的。这些丰富各异的滋味，构成了茶汤的丰富性和层次感。茶汤的苦，主要是由咖啡碱与茶多酚的含量决定的；可溶性糖和氨基酸，是甜味的来源；酸，确是由茶中的有机酸和部分氨基酸决定的。茶汤里新鲜愉悦的酸，不同于发酵过度的酸馊味，往往只在生态绝佳的野放茶中，方可觅到；咸，是无机盐的味道；涩，是由茶多酚决定的；辛，偶尔会在特殊的茶种中遇见，偶然遇见，却是清冽绝伦。

好茶所谓的五味调和，从五行上分析，是当酸、苦、辛（涩）、咸四般滋味，达到协调平衡、纳话相依时，自然显现令人愉悦的甘味。何况，还有可溶性糖与氨基酸综合呈现出的甜味，以及对其他滋味呈现出的明显协同与掩盖作用。茶汤的浓，意味着茶汤内可溶性物质的含量较高；茶汤刺激的强烈与否，主要是由儿茶素及其氧化物的含量高低决定的。因此，一泡完美且滋味丰富的茶样，不会特别彰显出其中的某一种滋味，或苦或涩，滋味协调，让人愉悦舒爽，否则，这泡茶，不是茶箐有问题，就是制茶工艺存在缺陷。