茶里幽物知多少？

“啜苦咽干，茶也。”这是茶圣陆羽对茶的最早定义。茶之所以能啜苦咽甘，从本质上讲，就是因为茶里蕴含着一种特有的物质，它的名字叫茶多酚。

茶汤的回甘，通常是以茶汤的苦涩滋味作为前奏的，它是茶多酚和蛋白质耦合的结果，微苦弥散，清甜即来，滋味变得深长。

茶中除了涩苦的茶多酚，还含有水分、生物碱、氨基酸、酶、糖类、芳香物质、色素、有机酸、类脂、维生素以及其他的微量元素等等。

在茶的鲜叶中，茶多酚的干物质含量，一般在18%—36%。茶多酚不是一种物质，它是茶叶内多种酚类物质的简称。茶多酚主要由以下四类物质组成：儿茶素、黄酮类、花色素和酚酸类。茶多酚含量的躲闪，与茶树品种、季节芽叶老嫩、地理纬度、海拔高度以及差的加工方式等因素有关。通常，大叶种比小叶种的茶多酚含量高，嫩叶比老叶含量高，春季低于下、秋季，海拔越高、发酵程度越重，茶多酚的含量则会越低。但是，茶中所含的含量则会越低。但是，茶中所含的茶多酚，并非越多越好，茶多酚的含量越高，茶就会越苦涩，对肠胃的刺激也就会加重。其保健作用，体现在不同人群可以承受的适当阙值内，否则，过犹不及。

儿茶素是组成茶多酚的主要物质，约占多酚类总量的70%—80%，它是影响茶汤苦涩滋味的重要物质。也是“茶为万病之药”的首要保健物质。对于发酵茶类，氧化的主要是苦涩味叫中的酯型儿茶素，其氧化产物为茶黄素和茶红素，二者共同作用，致使茶汤的色泽亮丽，滋味醇和。茶多酚中的黄酮类，又叫花黄素，二者共同作用，致使茶汤的色泽亮丽，滋味醇和。茶多酚中的黄酮类，又叫花黄素，它是绿茶汤色中色重要组成部分，与苦涩的花青素一样，属于水溶性色素。茶叶中的生物碱，主要包括咖啡碱、可可碱、茶碱等八种。其中，含量最多的是咖啡碱，约占茶叶干物质的2%—5%。其次，是含量很低的可可碱和茶碱等。故咖啡碱有时会作为生物碱的代称。茶里的咖啡碱，与咖啡里的咖啡碱，结构并不相同，二者均会对人类的肠胃形成刺激。茶的苦寒性与清热解毒的药效，主要体现在生物碱的含量上。咖啡碱在生长旺盛的嫩叶中，含量较高，一般是以新梢的第二叶含量最高，其次，是第一叶和第三叶，在老叶和梗茎中含量较低，这就是六安瓜片为什么会选择第二片嫩叶，来制作味厚老茶的原因，也是红茶和乌龙茶的茶箐，要求具备一定成熟度的原因。

另外茶树的品种、季节、遮阴、施肥等因素，会影响到茶树的氨代谢，以及咖啡碱的=含量的高低。高温杀青、干燥、焙火等工序，都会降低茶中咖啡碱的含量。一般来讲，夏茶比春茶含量高，遮阴的茶园和大叶种茶树，咖啡碱的含量均会较高。

咖啡碱是茶汤苦味的主要来源，易溶于热水，与茶汤中的茶黄素、茶红色复合构成茶汤的鲜爽滋味，同时，也会降低自身对茶汤带来的苦味。茶杯饮用后，咖啡碱会在4—6的小时内，以尿酸的形式完全排除体外。咖啡碱虽然有兴奋神经的作用，令人少睡，但是，对于敏感人群，只要在睡眠前的6个小时内不饮茶或少饮茶，就不会对睡眠产生太大的影响。

茶叶中的蛋白质含量虽然较高，但是，绝大部分会在加工过程中，由于热力的作用，发生凝固变性，只有1%左右的蛋白质进入茶汤，一鳞半爪，却举足轻重。它对茶汤的滋味和粘稠度，有深刻的增益作用。皎然的“采得金牙爨金鼎”以及卢仝的“先春抽出黄金芽”，阐述的即是叶色嫩绿、叶质柔软的、蛋白质高含量较高的茶箐，这是制作好茶必须的基本条件。