殊途同归说茶陈 2

我们现在的喝茶方式，细嫩的茶叶，基本是泡着喝，如果煮着喝，既破坏了茶的营养物质，又苦涩的难以下咽。只有粗老的茶叶，如茶梗、老黄片，或陈化到位的老茶，茶多酚和咖啡碱的含量降低了，才会煮着喝，煮出的茶汤，味厚且甜。唐代以前的人煮茶，注重的是茶的药效，所以，那个时代采的茶青，应该是经霜后较为成熟的。现在科研也证明，不同嫩度的茶叶，以粗老茶的降糖作用最好；不同季节的茶叶，又以秋茶的降糖疗效最强。

茶之为饮，发乎神农氏，踏遍三山五岳。依靠自己神力无边的水晶肚子，遍尝百草。每当他的水晶肚子变色，他就知道中毒了，马上去咀嚼茶的鲜叶，吞服解毒。这就是路人皆知的“神农氏尝百草，得荼而解”。

相传有一天，他试吃了开着黄色小花的断肠草，瞬间肠断身亡。我没法去考证，神农氏在中毒后找不到茶树，还是他夸大了茶的药效，关键时刻，反而害了卿卿命，其代价无疑是巨大的。这个故事告诉我们，对于任何事物，包括茶的药效，不能随意夸大，需要有个清醒的认识与判断。

从古时生嚼鲜叶，到秦汉煮作羹饮，茶一直处于粗放朴素的食用、调味和药用时代。“自从陆羽生人家，人间相学事春茶。”唐代以后，随着蒸青制茶法的发明，茶箐的采摘，采开始专注于较嫩的芽茶，其饮茶方式，相对明确地进入了茗饮时代。

我查阅了大量的中医文献，对茶的功效论述较为客观、确切的，要数李时珍的《本草纲目》，据记载：“茶苦而寒，阴中之阴，沉也、降也，最能降火。火为百病，火降则上清矣。然火有五，火有虚实。若少壮胃健之人，心肺脾胃之火多盛，故与茶相宜。温饮，则火因寒气而下降。热饮，则茶借火气而升散。又兼解酒食之毒，使人神思爽，不昏不睡，此茶之功也。若虚寒及血弱之人，饮之既久，则脾胃恶寒，元气暗损，土不制水，精血潜虚；成痰饮，成痞胀，成痿痹，成黄瘦，成呕逆，成洞泻，成腹痛，成疝瘕，种种内伤，此茶之害也。民生日用，蹈其弊者，往往皆是，而妇妪受害更多，习俗移人，自不觉尔。况真茶既少，杂茶更多，其味患也，又可胜言哉？人有嗜茶成癖者，时时咀啜不止，久而伤营伤精，血不华色，黄瘁痿弱，抱病不悔，尤可叹惋。”

李时珍很可贵的提出了，饮茶要与体质相宜的概念，否则会元气暗损，戕害身体。茶要温饮或热饮，方可有助药效。茶的苦寒之性，是由茶中的茶多酚和咖啡碱决定的，只要茶中含有一定量的咖啡碱、茶多酚及其氧化物，茶的寒性，就不会因之而改变，从来就不可能存在热性的茶。

我们有时，会遇到喝茶上火的假象，那是因为绿茶、乌龙茶或红茶等，在加工过程中残留的火气还没有完全退掉所致，所以古人饮茶，有“火气未除莫接唇”的告诫。李时珍客观论述了茶的苦寒之性，及其为患种种。饮茶不慎，不科学的根据自己的体质，误饮不适合自己的茶，最终会误茶圣陆羽所讲“采不时，造不精，杂以卉莽，饮之成疾”。纵观当下，为茶所累的人，不可胜数，可悲的是，又不能自知。苏轼说；“除烦去腻，世故不可无茶，然暗中损人不少。”李时珍晚年，也在《本草纲目》里回忆说：“时珍早年气盛，每饮新茗必至数晚，清汗发而肌骨清，颇觉痛快。中年胃气稍损，饮之即觉为害，不痞闷呕恶，即腹冷洞泄。故备述诸说，已警同好焉。”故《茶疏》也讲：“茶宜常饮，不宜多饮。”古人所强调的饮茶观念，值得我们引起重视。

茶的苦寒之性，随着茶多酚的氧化、茶的杀青、焙火、干燥、茶的陈化等，会有所减轻或降低。因此，从绿茶、白茶、黄茶、青茶、红茶到陈化的老茶，随着发酵程度的提高和深刻氧化，茶对肠胃的刺激会有所减轻。随着茶中可溶性糖的增加，茶的苦涩滋味可能会表现得不太明显，茶的寒性也会趋于减弱。即使是历经岁月、陈化后的老茶，只余木质香和一点糖类，但老茶的清凉特征，依然会存在，本性难移。从严格意义上讲，其茶性也不会变为温性，就像冬天里的暖阳，虽然感觉这温暖，暖如三春，但它本质上还不是春天，仍属于阴中之阳。习惯上，我们认为红茶、发酵茶及一些老茶的“性温”，只是在表达这类茶的“温而不寒”，不会对人体产生明显的寒凉作用而已。在传统上和中医的语境里，温即使不热，凉即是不寒。