茶叶进化论干货集锦

活性是什么？

　　普洱茶「越陈越香」的物质基础

　　普洱茶审美的核心是活性。活性，是指茶叶内含的能量物质，也就是糖苷类的多寡。为什么这个能量物质是核心？因为普洱茶后期转化主要依靠微生物的活动，糖苷类就是微生物的养分。

　　糖苷类含量不足，可供微生物活动的养分也就不足，普洱茶转化就缺乏动力，不能越陈越香。

活性是个概念，对于品饮者来说，如何精准捕捉这个概念甚至量化？

　　回到糖苷类来看，便可以理解。

　　茶叶内含糖苷类物质最简单的结构是「水解单宁」，水解单宁会导致喝茶感觉到「回甘、生津」。

　　水解单宁含量越高，回甘生津就越明显，持续时间也越长，时间长称作「余韵」，从余韵便可以识别一款茶的活性物质含量多寡。

水解单宁拥有多种结构形式，葡萄糖＋没食子酸是最简单的一种，一个葡萄糖也可以带很多有机酸，所以有的茶生津会强于回甘

　　水解单宁之名为水解，意思是会在口腔中被分解，变成一个葡萄糖和一个没食子酸。葡萄糖分解出来导致回甘，没食子酸会刺激唾液分泌，所以生津。

　　当茶汤中的葡萄糖进入人体肠胃，被小肠绒毛吸收后，人体的血糖平衡随之改变，身体会不自觉发热。

　　后背发热、手心出汗都是一款茶活性质含量高的表现，这点，江湖人称「体感」，也可以说是「茶气」。

所以，一款茶的活性，藉由品饮便能衡量。回甘、生津、余韵、体感是衡量活性的四个指标。

　　活性怎么来？关键在原料与工艺

　　原料决定了普洱茶活性的上限，工艺决定了下限。

　　什么意思？假设一款高海拔大树茶的原料活性是100，但工艺只能保留到60，那么这款茶的活性就是60。

　　所以，要制作一款活性强的普洱茶，就得在原料与工艺上下功夫。

　　产量降低，品质提高

　　谈原料，就得谈农业规律。茶树是农作物，茶树的生长与种植，当然符合农业规律。

　　李扬老师的比喻是这样的：「假设一颗苹果树正常会结一百颗果子，但果农不会让它长一百颗，会疏花疏果，让它只长十颗，果树的养分集中供应到这十颗，于是每颗苹果都又大又甜。」

　　为什么大树茶比小树茶好喝？原因跟种苹果一样。「小树茶处于幼年态，芽叶生长繁茂，而大树根系发达，吸收能力强，开采面积又较小，鲜叶营养自然比小树茶丰富。」李扬老师说。

　　此外，种植密度、海拔高度、水分供应、光线照射等生长环境因素都会影响茶叶的品质。

比如种植密度：茶树不能种太密，否则会分散土地肥力，台地茶之所以品质欠佳，原因之一正是因为高产的同时，种植密度太高。

　　举一个有趣的课堂例子：

　　勐海的茶科所品种园有两株相同品种、同时栽种的茶树，一株枝干有一人粗，一株却只有杯口粗，为什么？

　　探查原因，发现大树刚好靠近滴灌系统的出水口，而小树，滴灌系统照顾不到，水分不足，所以长不大。

正确工艺，很重要

　　工艺正确与否，判别标准在于是否最大程度保留了活性。

　　论生茶，则在于采摘、摊晾、杀青、揉捻、干燥是否及时而到位；论熟茶，则在于微生物发酵时的有效转化率。

　　描述一下正确工艺

　　早上采摘，及时摊晾（走水均匀，失水率不高于15%），高温快速杀青，均匀杀透，紧条揉捻，当天晒干。

　　什么是错误工艺？

　　鲜叶摊晾过久、低温长炒、杀青不到位、杀青后闷黄、揉捻不到位、干燥不及时、高温烘干等。

　　其中鲜叶摊晾过久、低温长炒等做法容易会糖苷类迅速分解，不利于越陈越香；杀青不熟会导致鲜叶里的酶类未失活，酶会继续分解茶中糖苷类物质，这种茶陈放之后无甚滋味可言。

　　需要强调的是，前发酵、低温长炒等工艺会使得新茶芳香扑鼻、入口很甜（同时茶汤包裹度较低）。与之相反的体验是新茶余韵绵长、香气悠远，口感较为内敛，陈化后的茶汤更为醇厚。

　　简言之，低温长炒的茶没有存放价值。

仓储，微生物小环境的稳定

　　普洱茶越陈越香的原理，在于微生物的转化。（注意，不是酶促反应、氧化反应）

　　微生物的转化，主要是将茶叶的纤维裂解，将本来不溶于水的物质切断使之可溶于水（产生可溶性果胶、游离氨基酸等），使得汤质更厚、喉韵加深、体感增强。

　　与微生物路径对应的是氧化路径，氧化路径会减损活性，是普洱茶仓储要极力避免的。

仓储的要点是保证微生物小环境的稳定，密封、防潮是最简单的做法。

　　当然，仓储的根本在于微生物有充足的养分供应，工艺错误、活性不足的茶，根本不值得存放。

　　认识品种，茶叶风格的形成

　　品种这个词，云南茶很少涉及。不过，以乌龙茶为代表的闽台茶区，讲茶，必讲品种。

　　凡农业，也必讲品种。

　　市场上，多用临沧、易武、勐海三大茶区划分茶叶风格，并在此基础上谈山论寨。

　　这种认知在品种面前宣告无效，因为，并不是地域决定茶叶风格，而是品种。

　　基于历史，云南可分为两大茶区：勐库大叶种茶区、西双版纳茶区。

勐库大叶种茶区

　　整个云南的茶树品种，除了西双版纳以外，几乎都属于勐库大叶种。

勐库大叶种

　　也就是说，冰岛茶与保山茶，品种其实差异不大，不过由于勐库大叶种采用有性繁殖，所以每个地区都会生出自己的独特品种，比如冰岛最优的品种是冰岛黑大叶，这种品种在保山就没有。

　　（如果把冰岛黑大叶移种出去就另当别论……）

当然，决定冰岛茶品质的还有环境，品种只能复制风格，不能复制环境。

　　品种决定了勐库大叶种茶的香气、滋味、汤质有其趋同性，并且会在后期转化中更加明显。

　　勐库种老茶，特征是清晰且高扬的木质香、陈香气息，汤水带有独特的骨感（框架感）。

低沸点香气随时间逸散后，高沸点香气会更加明显

　　老生茶的底层香气比新茶更易于辨识

　　西双版纳茶区易武

　　西双版纳历史上长期处于傣族统领，直到雍正改土归流，澜沧江东岸的勐腊才进入清朝流官系统，这个政治变革导致澜沧江东岸的普洱茶产业有了飞速的发展。

　　傣族的茶叶审美偏苦，这点可在缅甸茶区与傣族民俗考查中得知，与之相反，汉族嗜甜，嗜甜审美下驯化出来的茶叶，就偏甜。汉人进入西双版纳做普洱茶，品种驯化随之展开。

　　驯化后，易武的核心品种称为「易武绿芽茶」。

以易武正山为核心点扩散，易武绿芽茶向心状呈现出「驯化—原始」的品种模型：越核心，易武绿芽茶特征就越多，越边境，原始特征就越多。