熟普发酵的小帮手

在《云南茶生活百科全书》中，熟茶的发展一分钟就讲完了：第一代卢铸勋代表的发水茶；第二代吴启英、邹炳良代表的传统大堆发酵；第三代周红杰代表的菌种添加发酵，以及第四代的离地发酵。而制茶工艺无论如何发展，熟普的发酵永远离不开那些看不到的小伙伴们——附着在茶叶表面的微生物。

到底是哪种微生物呢？

最早回答这个问题的是第三代的代表人物周红杰教授，他给出的答案说：黑曲霉，根霉和酵母这三个主要菌是普洱茶发酵中的优势菌种。周老师通过优势菌种的添加，制作了独具特色的第三代熟茶。

但是有人提出质疑，在正常熟茶发酵中，大部分中心位置温度都在50度以上，所谓的优势菌种完全无法生存，倒是少量存在一种白色点点状的毛霉。于是云南大学生命科学院的张理珉教授用这种高温毛霉做了培养，发现该菌种并不会改变茶多酚结构。也就是说，这和茶叶口感形成没有太大关系。有一个胞外酶的说法更具说服力，即在低温层活跃的菌种会产生具有促进茶叶发酵作用的酶，在翻堆的时候，这些酶就均匀的分布在茶堆当中，这种由微生物产生的酶能耐高温，于是普洱茶发酵就通过酶以这种奇异的形式发生。

当熟普发酵的幕后推手慢慢被揭开面纱，更先进的发酵工艺得到应用的时候，熟普的产量和质量都能得到更进一步的提高。而此时我们更应当想起罗素所说：“参差多态乃幸福本源。”更应该珍惜现在的古树熟普，它们才是地球上的植物和不知名的微生物送给我们的一份礼物。

可能某一年的手作茶饼质量远次于现代工艺的产品，但正如葡萄酒的年份一样，我们从中反而能够喝出时光，以及和时光有关的那个时候的故事。