绿茶汤清因芽贵

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对茶研习弥深，我们便会发现，茶芽过嫩、味道不足的根本原因在于，新梢茶芽一芽一叶的茶多酚含量高于单芽茶；决定着茶叶滋味鲜爽的氨基酸，在嫩梗中的含量高于单芽茶；决定着茶叶鲜爽的氨基酸，在嫩梗中的含量高于芽叶尽三倍之多；反映着茶汤浓醇、厚重滋味的咖啡碱含量，一般以第二叶含量最高。明白了这些细节和奥秘，我们在喝茶时，是否还会仅仅以形美的单芽论品质呢？

茶芽的肥瘦，并非考量好茶的标准。《金陵琐事》中的云泉道人说：“凡茶肥者甘，甘则不香。茶瘦者苦，苦则香。”读此句，常让我想起“梅花香自苦寒来”的味蕴。好茶剩余烂石之上，往往其芽长于叶，瘦削挺拔，不过，许次纾在《茶疏》里，提到关于龙井茶的种植观点，耐人寻味，他说：“钱塘诸山，产茶甚多，南山尽佳，北山稍劣。北山勤于用粪，茶虽易壮，气韵反薄。”这确实是懂茶人的独到见解。

对生态绝佳的茶山而言，海拔每升高100米，气温下降0.6℃。因此，越是生态好的高山茶，其采摘就会越晚。如果我们仍执着于喝茶追早的错误理念，买到的茶，不是大鹏茶、化肥茶或平地茶，就是早熟或是植物激素催生的茶。茶虽以清明之前为贵，但是明前、雨前茶的分类，是根据长江流域、江南茶区的气候条件来划分的，原则上，每相隔500公里的气候条件，便会相差一个节气，如云南、贵州、广西、四川等茶区，是无法套用明前这个概念的。

嫩绿微黄是春茶的重要特征。当市场一味的只追求色绿的时候，大量的低温杀青茶，便会应运而生，主要表现为：瀹泡时的青气重、有涩味，刺激胃等。传统的杀青方式，必须使杀青叶的叶面温度，迅速达到80℃以上，并保持2-3分钟，才能完全实现多酚氧化酶的热变性。高温杀青，也有利于绿茶高沸点香气的形成。

既然杀青时的叶面温度会高达80℃以上，并保持一段时间，那么，那些用低温水泡茶的方式，就是值得商榷的。更有甚者，还有人宣传用冷水泡茶。茶本苦寒之物，低温水泡茶寒上加寒，香气物质难以挥发出来，对健康百害而无一利。《本草纲目》饮用陈藏器曰：“茶苦寒，久食令人瘦、去人脂，使人不睡。饮之宜热，冷则痰聚。”古人经常讲，大抵饮茶宜热宜少，空腹最忌之。沸水泡茶，包含着传统养生的智慧，用热水泡茶，包含着传统养生的智慧，用热水泡茶抵消茶的部分寒性，这就是古人“去性存用”的妙处。

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