冷观普洱生与熟

纵观普洱茶市场，自2000年以后，从茶山到市场，一浪高过一浪的炒作热潮，其实是一个依靠老茶概念，靠一个并不严谨的“越陈越香”推动并热闹起来的。见仁见智，鉴古知今，对于普洱茶的掌握，只有真正从源头上、从历史上，把惊鸿一瞥的老茶的传统工艺梳理清楚了，才能真正看明白当今普洱茶雾里看花的孰是孰非。

现代普洱茶的熟茶，以下简称“熟普”，其工艺是1973年在昆明茶厂试制并发展起来的，该工艺不同于传统古法制作的普洱茶，它是在晒青毛茶的基础上，通过人工调节湿度、温度和氧气含量等因素，控制微生物的消长和湿热作用，从而形成的快速发酵茶。一款选料和工艺都让人怦然心动的熟普，可遇不可求。市场上熟普很多，能够入口的并不多，好的熟普，能够具备净、香、甜、厚、滑、醇六个特征。传统的普洱茶发酵轻，保留了大量的活性物质，还需要自然的湿热作用，在相当长的一段时间内，才会形成普洱茶的陈香、醇甜、顺滑、稠厚、汤红等品质特点。

现代普洱茶的生茶，以下简称“生普”，它与普洱茶的熟茶一样，原料也是云南大叶种的茶箐，经过杀青、揉捻、晒青后形成的毛茶。生普的制作技术和路线，与传统的贡茶类似，不经发酵，直接蒸而成团，供当下饮用，或以期未来有良好的转化。《普洱茶记》中的“普洱茶名遍天下，味最酽，京师最重之”，阮福所言的普洱茶，其中的“普洱”，仅仅是指茶的加工与交易地名，而“普洱茶”，则是由车里宣慰司负责供给的蒸青绿茶，还不具备现代普洱茶的内涵。没有发酵的大叶种绿茶，因茶多酚的含量较高，所以，其“味最酽”，便成为了蒸青团茶最主要的品饮特征。其功效，也吻合清代赵学敏《本草纲目拾遗》的记载：“普洱茶，味苦性刻，解油腻牛羊毒；逐痰下气，刮肠通泄；消食化痰，清胃生津，功力尤大。”

为了更明确的弄清楚生普的未来转化，我们不妨先了解一下熟普的品质形成机理。经过杀青、晒青的云南大叶种毛茶，在渥堆发酵过程中，全部消失或被灭活，这是根据实验室里的可靠数据所得出的确凿结论。取而代之的是，与鲜叶里完全不同的多酚化酶在微生物的作用下，得以形成，且具备相当的活性程度。科学测定证实，重建的酶系统及其生物活性，全部源自于湿热的条件下微生物代谢所分泌的胞外酶。

茶中多酚类物质的含量，是形成普洱茶品质的最重要的物质，渥堆、陈化后的熟普，苦涩度降低，说明了多酚类物质的大量减少，尤其是酯型儿茶素的大幅降低。在普洱茶的工艺过程中，茶黄素与茶红素的氧化、聚合，生成了表征着普洱茶汤色红浓的、大量的茶褐素物质，大量的可溶性糖、果胶物质及其水解产物，会不断的增加，改善着茶汤的甜滑与稠厚度。实践证明，普洱茶的总体水浸出物是伴随着时间的增加而递增的，这也是普洱茶越陈越耐泡的主要原因。

既然如此，熟普的渥堆和陈化，与鲜叶中原有的多酚氧化酶并没有多少关系，那么，如果我们再纠结于究竟是高温杀青对，还是低温晒青对是没有意义的。相反，茶箐只有在高温条件下，杀青杀透，去除掉低沸点的青草味，纯化或合成其成熟香气，迅速终止氧化酶的活性，去芜存箐，才会有对后续晒青毛茶的色、香、味、形等品质的提高，产生广泛而深刻的作用。

对于晒青的生普，我们不必去过分关注，其山头、树龄、海拔、茶区等，各个茶区，都有自己上好茶品。每个茶区的树种、海拔、加工方式和揉捻程度等因素的不同，可能会造成毛茶的香气、滋味、汤色、气韵以及耐泡程度的千差万别，但是，有诸内必形之于外，好茶的品质具有共性，万变不离其宗。多少年后，当那些浮在表面的地域香、工艺香消失了以后，我们曾经斤斤计较、花了大价钱的那些山头茶，其内质并没有太大的差别。1939年，李拂一在《佛海茶叶概况》里，也发出同样的感慨，他说：易武、倚邦方面的茶商，把佛海一带所产的坝茶，掺杂在易武或倚邦所产的山茶里，压成圆茶销售，其结果是，“制者不易辩，恐饮者亦不能辨别，谁是山茶？谁为坝茶也。”

只要能准确把握以下几点，在寻茶问茶的过程中，就不会与好茶擦肩而过。一款预期良好的生普，干茶芽叶肥壮，多茸毛为上；汤色杏黄明亮；汤感粘稠细腻，水里含香；数泡后，热嗅无青草气，无驳杂气味，气息清纯；叶底，无明显的低温杀青造成的红变叶；香气持久而绵长，杯底花香、熟果香浓郁；茶性清凉，回甘迅速；茶气刚猛而强烈；滋味厚重而醇酽；耐泡度高，尾水甘甜而有凉意，俗称“冰糖甜”。

对于生普的未来，如果不具备微生物滋长与代谢的湿热条件，在缺乏多酚氧化酶的催化作用是，多酚类物质的氧化，是一种直接的脱氢氧化，其氧化产物主要为茶褐素。而在酶促的作用下，茶叶的多酚类取值，先生成朱亚平产区茶黄素和茶红素，其后，二者氧化聚合，形成大量的至关重要的茶褐素。虽然两条转化路线看似最终相同，但是，其陈化速度和中间新物质生成的迥异造成的陈化结果与茶的品质，必然是有高下之分的。

一款生普，从本质上看，还是晒青绿茶。从绿茶向以醇厚红浓为基本特征的普洱茶方向转化，中间的鸿沟纵深，尚需要在转化中产生质的飞跃。因此，对于生普的选择和存贮还是慎重为好，不可掉以轻心。就像红军的万里长征一样，必然会有很多烈士为了革命的成功，在长征途中付出巨大的生命代价。我经常和茶友讲，生普就像池塘里的蝌蚪，只有在长期的生命进化中，蝌蚪脱去尾巴，长出腿来，两栖于水陆之间，才能叫做青蛙。蝌蚪和青蛙，虽是一个生命的前后不同阶段，但两者却有着本质的不同。在一弯池塘里，究竟会有多少蝌蚪，能成功蜕变成青蛙，这与普洱茶的转化道理，异曲同工。不是所有的生茶，都能变成青蛙。

品质好的熟普，值得期待与关注，熟普可让我们在消费中看到未来。透过熟普的陈化现象，可以管窥到生普的暮年。在数百年皇家贡茶的世界里，没有留下关于普洱茶“越陈越香”的只言片语，这又是为什么呢？在对传统事物的理解上，我们并不比古人高明多少。很多头采的高等级春茶，在它的色、香、味表现最佳的时刻，均被王公贵族消费掉了。从茶的生化角度来看，这种选择，无疑是正确的、智慧的。

“春来莫向枝头觅，花香易逝色易衰。”高等级的细嫩生普，随着时光的流逝，茶多酚有所降低，味最酽的特征，逐渐也在小时。使茶叶充溢者鲜香的氨基酸，因氧化与降解，其含量也会急剧下降。鲜叶杀青之后，形成的花香、蜜香和鲜爽度，必然会逐渐减弱。与此同时，陈香可能开始渐次显现。此时所谓的越陈越香，不再是奔放鲜爽的花香、蜜香或是果香在增加，取而代之的是一种顺滑低沉、内敛的木质香。在木质香与芬芳宜人的花香、果香之间，谁更迷人？如何取舍？我相信每个人的心中自有答案。

芳华易逝，人生无常，就像我们留不住春天的花香一样，秋冬来了，它自然会烟消云散。所以很多茶如花，有花堪折直须折，在它最美额时刻享受它，莫待无花空折枝。

喜欢普洱茶的人，常会不由自主地讲起云南古老壮丽的茶山，例如布朗、景迈、帕莎、南糯、勐宋、巴达、临沧等，岂不知，在普洱茶名重天下的时候，清政府的贡茶和官茶的采办中心确实在古六大茶山，他们分别为倚邦、易武（蛮撒）、攸乐、格登、莽枝、蛮砖。这六大茶山风味不一，各具风采，他们分别位于澜沧江以东的勐腊和景洪境内。

谭萃在其著作《滇海虞衡志》中，逐一介绍了古六大茶山当时的盛况：“普洱茶名重于天下，普洱所产，六茶山一曰攸乐，二曰革登，三曰倚邦，四曰莽枝，五曰蛮庄，六曰蛮撒，周八百里，入山做茶者数十万人，茶客收买运于各处......”然而，古老的六大茶山，为什么会在突然之间衰败了呢？普洱茶的生产与交易中心，为什么会转移到了勐海地区？

首先是战争原因，阻塞了普洱茶的交易通道。其次，是火灾、瘟疫、民族战斗原因。其次，是火灾、瘟疫、民族争斗等原因，天灾人祸，毁灭了古六大茶山。至今，在古老的名山大寨里，断壁残垣，破砖碎瓦，以及沧桑石板路上的马蹄印痕，依稀还能看出他们昔日的辉煌。民国时期，普洱茶的生产交易中心转移到勐海，主要与在云南历史上首次允许汉人在勐海经营茶庄有关。勐海的茶叶，过去运往思茅和易武地区，而在1921年以后，思茅发生了严重瘟疫，致使十室九空。灾难未消，再生波澜，1937年，法国人又在越南作祟。直到1938年思茅和易武的茶叶通道再次被战争阻断，此时，古六大茶山的茶叶，只余勐海地区这一条通路，能够把茶叶经打洛运送出境，销往缅甸和西藏地区。更雪上加霜的是，1939年范和钧先生来到勐海，建立了佛海茶厂，孔祥熙以财政部的名义下达命令禁止私人运茶出境。佛海茶厂垄断经营的后果，造成易武、倚邦地区的数十家百年老号，走向最后的消亡。历史上，普洱茶的交易中心，依次从倚邦转移到易武，最后只能让位于勐海。